RICETTARIO OROBICO
ARCHEOGASTRONOMICO

La Taragna (Zurz)

na lta, prima che i Venessi i portss a Brghem ol melgt, la polnta se la fa istss, co la farina de formt o co la farina de sghel. Prpe con
chsta ol mlinr e di tre fame de Zurz i fa la taragna. Per prepar la polnta, dovr d parcc de farina de sghel e na part de farina zalda. Quando la polnta l ccia, a sghe mt z ol btr e l formi de mut tet a tochi. Po s mna fina che ol formi de mut e l btr i delegucc e i fila. A sto punto, se la ulta f s la basgta e se la srv col cn, osi o cavril Per gne du ti de farina de sghel, ghe l n to de farina zalda. Per gne chilo de farina, ghe l ss ti de formi de mut e du ti de bter.


Polnta e
Stt coi Spagn (Lnna)

Lra l mangi che stroa n di ostare di bande de Lnna per la fsta de Santa Lssa. Prepar ol d prima ganass de mans (opr ol girt), mtel in del v ngher con d gambe de slem, na cartola, i, sgola e d fie de ornch, per, canla, nus moscada e diaul. Ol d dpo a s fa sfriss col bter, lard pestt e mp de le. S mt dt la carne, se la fa ndor, a s sala, a squarcia de e n vrs a met cotra, a s mt i spagn (fasi bianch) zam bucc e s fenss la cotra con d tant de brd quando lvocr. Serv tet a fte co la polnta.


La turta de fiurt (Bordgna)

Ol fiurt l la prima maschrpa che a gala e l rsta lquido come lcc imp pi spss. Inc l malf a trol, ma per fa la turta spl pro a mes-ci mp de lacc co la maschrpa. Chsta la rissta: sbat ol fiurt, lv, ol scher e la farina tat de otgn na pastla mia trp dra ma gna trp lnga. Mtela n dna tglia (la pastla la gh de ss vlta tri dicc), passla n del fren a fch mia trp vlt. S la t f quando la crsta l russina.
Ingredincc: lter de fiurt, o se n quter ti de maschrpa pi ss ti de lacc, tri o quter cgia de scher, tri o quter ti de farina bianca, n v e na cartina de let di turte.

Ol rspa-nsm (Par)

A l se ciama iss frse perch s vsa f tt del padel o frse perch lra la manra de dovr tcc i ansari del formi. Chsta la rissta: a smt
tochel de btr in dna padla larga e se lf delegu. P smt dt di tch de formagla o de strach e si lassa cs fina che i delgua b p a lur. A sto punto ol rspa-nsm a l prnt e s pl mtel a cgianade sura i fte de polnta.

Canunsei a la Bergamasca (Brghem)

Impasto:

Due terzi di farina 00, un terzo di semola di grano duro, acqua. Mescolare le farine in una terrina o sulla spianatoia, aggiungere acqua tiepida (38 gradi circa) e mescolare con un cucchiaio di legno. Impastare energicamente per cinque minuti, rimettere la pasta nella terrina, coprire con un panno umido e lasciare qualche ora a riposo, meglio ancora tutta notte.

Ripieno:

60% di formaggio grattugiato e 40% di pane grattugiato (meglio se precedentemente tostato), cinque noci, cinque semi di albicocca o di pesca (in mancanza di questi tre amaretti ma tutta unaltra cosa), un cucchiaino di cannella, poca noce moscata, un pochino di pepe bianco macinato, due spicchi daglio privati del germoglio interno, un mazzetto di prezzemolo, mezzo etto di burro ,uno scalogno, un cucchiaio di farina, uva passa, e del buon brodo di carne ristretto , sale.

Mescolare il pane, il formaggio, il cucchiaio di farina, le spezie, aggiungere le noci pestate nel mortaio con i semi dalbicocca, versare sul tutto il soffritto privato della cipolla; portare il brodo ad ebollizione versare laglio e il prezzemolo e sempre rimestando con il cucchiaio di legno far cadere il brodo e mescolare velocemente fino a quando limpasto raggiunge la consistenza desiderata. Lasciare raffreddare, allassaggio deve risultare un po sovrasalato e traslucido alla vista grazie al burro.

Stendere la pasta ricavare i dischetti con un bicchiere, mettere il ripieno in ognuno di questi, piegare a mezzaluna il dischetto, chiudendo in modo da far uscire laria, piegare di nuovo sul lato di chiusura affondando con lestremit dellindice il centro del casoncello lasciando le alette esterne sollevate, a mo di pulcino. Era costume preparare lultimo con un quantitativo di ripieno tre o quattro volte superiore agli altri , era una specie di portafortuna per chi lo trovava e veniva chiamato il gallo dei canunsei.

Venivano conditi tutti insieme nella marmita con burro pancetta e salvia, o con altri modi come sopra accennato , il tutto condito con formaggio mescolato con cannella in polvere e noce moscata.
 

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