RICETTARIO OROBICO
ARCHEOGASTRONOMICO
La Taragna (Zurzù)
Öna ólta, prima che i Venessià i portèss a Bèrghem ol melgòt, la polènta
se la fàa istèss, co la farina de formét o co la farina de sìghel. Pròpe
con
chèsta ol mülinèr e di
ótre famèe de Zurzù i fàa la
taragna. Per preparà la polènta, dovrì dò parcc de farina de sìghel e
öna part de farina zalda. Quando la polènta l’è còcia, a s’ghe mèt
zó ol bötér e ‘l formài de mut teàt a tochèi. Po’ s’ mèna
fina che ol formài de mut e ‘l bötér i è deleguàcc e i fila. A sto
punto, se la ulta fò sö la basgèta e se la sèrv col cünì, osèi o
cavriöl …Per
ògne du èti de farina de sìghel,
ghe öl ün èto de farina zalda. Per ògne chilo de farina, ghe öl sés
èti de formài de mut e du èti de böter.
Polènta
e Stöàt coi Spagnù (Lènna)
L’èra ‘l mangià che
s’troàa ‘n di ostarée di bande de Lènna per la fèsta de Santa Lösséa.
Preparà ol dé prima ü ganassì de mans (opör ol girèt), mètel in del
vì nìgher con dò gambe de sèlem, öna caròtola, ài, sìgola e dò fòie
de orènch, pìer, canèla, nus moscada e diaulù. Ol dé dòpo a s’ fa
sfriss col böter, lard pestàt e ‘mpó de öle. S’ mèt dét la
carne, se la fa ‘ndorà, a s’ sala, a s’quarcia de ì e ‘n vèrs a
metà cotüra, a s’ mèt i spagnù (fasöi bianch) zamò buìcc e s’
fenéss la cotüra con d’ü tantì de bröd quando l’vocór. Servì teàt
a fète co la polènta.
La
turta de fiurìt (Bordògna)
Ol fiurìt l’è la prima maschèrpa che é a gala e l’ rèsta lìquido
come ü làcc impó piö spèss. Incö l’è malfà a troàl, ma per fa
la turta s’pöl proà a mes-cià ‘mpó de lacc co la maschèrpa. Chèsta
la rissèta: sbat ol fiurìt, l’öv, ol söcher e la farina tat de otègn
öna pastèla mia tròp düra ma gna tròp lónga. Mètela ‘n d’öna téglia
(la pastèla la gh’à de èss vólta tri dicc), passàla ‘n del fùren
a föch mia tròp vólt. S’ la tö fò quando la crösta l’è russina. Ingredièncc:
ü lìter de fiurìt, o se nò quàter èti de maschèrpa piö sés èti
de lacc, tri o quàter cügia de söcher, tri o quàter èti de farina
bianca, ün öv e öna cartina
de leàt di turte.
Ol röspa-‘nsèm
(Par)
A l’ se ciama issé fòrse perché s’ vüsàa fò töt del padelì o
fòrse perchè l’éra la manéra de dovrà töcc i ansaröi del formài.
Chèsta la rissèta: a s’mèt ü tochelì de bötér in d’öna
padèla larga e se l’fà deleguà. Pò s’mèt dét di tòch de formagèla
o de strachì e s’i lassa cös fina che i delégua bé pò a’ lur. A
sto punto ol röspa-‘nsém a l’è prónt e s’ pöl mètel a cügianade sura i fète de polènta.
Canunsei a la Bergamasca
(Bèrghem)
Impasto:
Due terzi di farina “00”, un
terzo di semola di grano duro, acqua. Mescolare le farine in una terrina o
sulla spianatoia, aggiungere acqua tiepida (38 gradi circa) e mescolare con
un cucchiaio di legno. Impastare energicamente per cinque minuti, rimettere
la pasta nella terrina, coprire con un panno umido e lasciare qualche ora a
riposo, meglio ancora tutta notte.
Ripieno:
60% di formaggio grattugiato e
40% di pane grattugiato (meglio se precedentemente tostato), cinque noci,
cinque semi di albicocca o di pesca (in mancanza di questi tre amaretti ma è
tutta un’altra cosa), un cucchiaino di cannella, poca noce moscata, un
pochino di pepe bianco macinato, due spicchi d’aglio privati del germoglio
interno, un mazzetto di prezzemolo, mezzo etto di burro ,uno scalogno, un
cucchiaio di farina, uva passa, e del buon brodo di carne ristretto , sale.
Mescolare il pane, il formaggio,
il cucchiaio di farina, le spezie, aggiungere le noci pestate nel mortaio
con i semi d’albicocca, versare sul tutto il soffritto privato della
cipolla; portare il brodo ad ebollizione versare l’aglio e il prezzemolo e
sempre rimestando con il cucchiaio di legno far cadere il brodo e mescolare
velocemente fino a quando l’impasto raggiunge la consistenza desiderata.
Lasciare raffreddare, all’assaggio deve risultare un po’ sovrasalato e
traslucido alla vista grazie al burro.
Stendere la pasta ricavare i
dischetti con un bicchiere, mettere il ripieno in ognuno di questi, piegare
a mezzaluna il dischetto, chiudendo in modo da far uscire l’aria, piegare di
nuovo sul lato di chiusura affondando con l’estremità dell’indice il centro
del casoncello lasciando le alette esterne sollevate, a mo’ di pulcino. Era
costume preparare l’ultimo con un quantitativo di ripieno tre o quattro
volte superiore agli altri , era una specie di portafortuna per chi lo
trovava e veniva chiamato il gallo dei canunsei.
Venivano conditi tutti insieme
nella “marmita” con burro pancetta e salvia, o con altri modi come sopra
accennato , il tutto condito con formaggio mescolato con cannella in polvere
e noce moscata.
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